Lichefierea mierii cristalizate

in Agronomie

Pentru satisfacerea pretentiei consumatorilor s-au incercat numeroase solutii pentru lichefierea mierii cristalizate si pentru mentinerea ei in aceasta stare o perioada cat mai lunga de timp. Pe de alta parte lichefierea s-a impus ca o necesitate deoarece numai in aceasta stare poate fi supusa operatiunilor tehnologice de prelucrare (filtrare, transvazare, omogenizare, cupajare, imbuteliere etc.).

Lichefierea inseamna de fapt, trecerea cristalelor de zaharuri in solutie, deci aducerea lor din faza solida in faza lichida.

 

Dintre toate incercarile efectuate, singura care a dat rezultate satisfacatoare a fost lichefierea prin incalzire. Din pacate, procedeul prezinta doua mari neajunsuri:

a)     incalzirea la temperatura moderata pana la lichefierea aparenta nu asigura distrugerea (solubilizarea) microcristalelor de zaharuri. Mierea astfel tratata va recristaliza in timp foarte scurt.

b)     incalzirea la temperatura ridicata elimina acest neajuns, dar produce degradarea pronuntata a mierii. Temperatura ridicata conduce in primul rand la distrugerea enzimelor si a celorlalte substante biologic active care sunt termolabile. De asemenea,o parte din fructoza se descompune cu formarea de produsi furfurolici, in special hidroximetilfurfurolul a carui prezenta nu este dorita in miere.

 

 

Cel mai utilizat procedeu il constituie incalzirea mierii in camere termostate la temperatura de 45º C timp de 24 – 48 ore (timpul de expunere este conditionat de sortul de miere, stadiul si forma cristalizarii). Totusi, procedeul, desi conduce la lichefierea mierii nu asigura garantia distrugerii complete a microcristalelor de zaharuri, incat recristalizarea se instaleaza de cele mai multe ori in timp scurt (1 – 2 luni).

Pentru prelungirea duratei de mentinere a starii fluide s-au incercat diferite scheme de pasteurizare la temperatura de 70 – 75º C cu un timp de contact foarte scurt (1 – 2 minute). Procedeul asigura distrugerea completa a microcristalelor si nu afecteaza in mod semnificativ calitatea mierii, dar prezinta cateva dezavantaje:

  • pasteurizatoarele clasice cu placi nu pot fi folosite pentru miere, deci sunt necesare instalatii speciale cu coloane de presiune
  • in portiunea terminala a instalatiei, cea de racire, exista posibilitatea formarii cristalelor de zaharuri la nivelul articulatiilor sau altor locuri ascunse, deci exista riscul reinsamantarii mierii pasteurizate cu germeni de cristalizare
  • in timpul operatiunilor ulterioare, in special cele de imbuteliere, nu poate fi evitata inglobarea de aer decat daca aceste operatii se efectuează sub vacuum.

 

 

O solutie potrivita ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate direct in ambalajele de desfacere (in borcane), folosind spatii termostatate cu un sistem de verificare riguros a temperaturii (termocuple cu inregistrare grafica). Dupa ce borcanele deschise au fost aranjate pe rafturi se actioneaza agentul termic si cand temperatura din centrul geometric al borcanului cu miere a atins valoarea de 55º C se opreste caldura. Dupa 30 de minute borcanele in stare calda se inchid ermetic cu capace (inchidere mecanica) si se trece pe racire. In timpul celor 30 minute temperatura interna mai creste putin fara a atinge valoarea de 60ºC.

 

Termostatarea in borcane prezinta mari avantaje:

  • exclude posibilitatea insamantarii cu cristale dupa pasteurizare,
  • exclude posibilitatea inglobarii de aer dupa pasteurizare, iar aerul inglobat anterior se elimina in timpul tratamentului termic,
  • prin inchiderea borcanelor in stare calda se creeaza dupa racire intre suprafata mierii si capac un semivacuum care contribuie la stabilizarea produsului,
  • temperatura si timpul de pasteurizare, asigura distrugerea drojdiilor, principalul agent al fermentatiei mierii,
  • conditiile de pasteurizare folosite nu afecteaza activitatea amilazei,
  • hidroximetilfurfurolul creste doar cu 0,2 – 0,4 mg la 100g miere, deci cresterea este nesemnificativa.
loading...
DESCARCA APLICATIA CYD PE MOBIL
Aplicatie CYD Google Play