Stiri Online, Enciclopedie, Revista presei

Microorganisme in alimentatie

in Biologie/Enciclopedie

•Microorganisme de alterare:
–moo psihrofile
–moo termodurice
–moo lipolitice
–moo proteolitice
–moo halofile
–moo osmotolerante
–moo pectinolitice.

•Microorganisme de alterare
–moo proteolitice sunt moo care produc transformări proteinelor şi a compuşilor derivaţi din proteine (peptone, peptide, aminoacizi)

•există 2 categorii de moo proteolitice:

•bacteriile – agenţi ai putrefacţiei, adică a hidrolizei proteinelor de origine animală la:

•pH neutru = 6,5 – 7,

•temperatură = 20-370C,

•aw>0,9

•mucegaiurile – agenţi ai putrezirii, adică hidroliza proteinelor de origine vegetală care are loc la:

•pH neutru = 4,5-5.5,

•temperatură = 25-280C,

•aw>0,75 până la 0,9

•Microorganisme de alterare

–Când sunt în stare viabilă drojdiile nu produc hidroliza proteinelor şi aceasta explică incapacitatea acestora de a se dezvolta în medii bogate în proteine cum ar fi carnea, peştele, soia, fasolea.

•În timpul autolizei celulelor de drojdii acţionează o serie de enzime proteolitice intracelulare care determină hidroliza proteinelor până la cei mai simpli compuşi, ceea ce conduce la moartea celulelor.
–În cazul bacteriilor şi mucegaiurilor, proteoliza este generată de biosinteza unor proteaze extracelulare care acţionează singure după următorul mecanism:

•Transformarea proteinelor în aminoacizi poate să fie un proces benefic dacă se realizează în condiţii controlate şi poartă denumirea de maturare.

•Biodegradarea aminoacizilor în condiţii necontrolate determină caracteristicile senzoriale care în general se referă la:
–apariţia mucusului
–se modifică culoarea şi consistenţa
–apar mirosuri dezagreabile (de ou clocit dat de H2S şi de NH3).

Microorganisme de alterare

–bacteriile de putrefacţie
•au cea mai mare incidenţă în industria alimentară ca agenţi de alterare
•a materiilor prime – carne, lapte, ouă, peşte
•a subproduselor – caşul, pasta de carne
•a produselor finite.
•există 3 categorii de bacterii de putrefacţie:
•bacterii de putrefacţie aerobe
•bacterii de putrefacţie facultativ anaerobe
•bacterii de putrefacţie anaerobe

Microorganisme de alterare:
–bacterii de putrefacţie aerobe – bacterii care acţionează la temperaturi scăzute (psihrofile) dar şi bacterii mezofile (370C)

•genurile cu cea mai mare extindere

•genul Pseudomonas

•sunt bacterii Gram (-), nesporulate, de formă cilindrică, au capetele drepte sau curbate şi celulele sunt aşezate paralel formând palisade

•ele cresc la temperaturi de 4-370C şi produc proteaze care acţionează la temperaturi cuprinse între 30-450C, la pH = 6,5-8, care sunt termostabile

•genul Pseudomonas cuprinde speciile P. fluorescens, P. putida, P. putrefaciens

•sunt întânite frecvent în apă, sol şi produse alimentare bogate în proteine

•ele sunt considerate agenţi de alterare în depozitele de refrigerare, putând să se dezvolte şi să se înmulţească la temperaturi de cca 40C.

Microorganisme de alterare:

•genul Bacillus
•cuprinde bacterii Gram (+), sporulate, aerobe, care se dezvoltă la pH = 6-7 şi temperaturi optime de 370C

•există specii termofile care cresc optim la temperaturi de 40-450C

•genul Bacillus cuprinde speciile B.subtilis, B.cereus, B.coagulans, B.stearothermophillus care produc hidroliza gelatinei şi degradarea aminoacizilor cu sulf

•genul Proteus

•genul Proteus cuprinde speciile P.vulgaris, P.mirabilis.

Microorganisme de alterare:

–bacterii de putrefacţie facultativ anaerobe
•în această categorie intră bacteriile asociate cu microbiota intestinală şi alimente, au origine fecală, prezenţa lor indicând o stare de igienă necorespunzătoare.
•sunt denumite şi indicatori igienico-sanitari cuprind:
•endobacteriile din genurile Enterobacter, Enterococcus
•bacteriile coliforme cu specia reprezentativa – Escherichia coli
•streptococii fecali.

Microorganisme de alterare:
–bacterii anaerobe
•sunt nesporulate şi sporulate şi se dezvoltă într-o anumită succesiune
•după 2-3 zile cele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus
•după 3-5 zile cele din genurile Bacillus şi Clostridium
•după 7 zile cele din genul Clostridium care produc proteoliza avansată în zonele unde nu are acces O2 cum ar fi de exemplu putrefacţia la os în cazul cărnii în conservă.

Microorganisme de alterare:
•genul Clostridium
•cuprinde bacterii Gram (+)
•sunt strict anaerobe
•sunt de formă cilindrică şi formează endospori cu diametrul mai mare decât diametrul celulelor
•se dezvoltă la pH neutru de 6-7 şi temperaturi optime de 300C-370C
•produc hidroliza gelatinei şi degradarea aminoacizilor cu sulf
•specii importante ale genului Clostridium sunt C.sporogenes, C.nigricans, C.perfringens – clostridii sulfito-reducătoare

Microorganisme de alterare:
–Detectia bacteriilor de putrefacţie se realizează în două etape:
•etapa de îmbogăţire
•este etapa în care se realizează cultivarea în apă peptonată (soluţie de 0,1% peptonă), 24 h la temperatură de 370C
•teste biochimice
•se determină amoniacul
•se realizează testele H.I.L.
•testul H – evidenţierea producerii de H2S
•testul I – evidenţierea producerii de indol
•testul L – evidenţierea lichefierii gelatinei

Microorganisme de alterare:
–moo halofile
•sunt moo care trăiesc şi acţionează în medii cu NaCl
•ele se împart în:
•slab halofile care tolerează concentraţii între 2-5% NaCl
•moderat halofile care tolerează concentraţii între 5-20% NaCl
•extrem halofile care tolerează concentraţii între 20-30% NaCl
•din această categorie fac parte bacteriile şi drojdiile

Microorganisme de alterare
–moo halofile
•drojdiile din genul Debaryomyces hansenii care se dezvoltă pe produse conservate cu sare sau supravieţuiesc în saramură
•sunt incluse şi unele bacterii facultativ patogene cum este Staphylococcus aureus
•din categoria de moo extrem halofile amintim genul Halobacter, Halococcus prezente în apele marine care se pot dezvolta pe carne şi pe peşte sărat formând pete de culoare roşie.

Microorganisme de alterare
–moo osmotolerante
•sunt moo care se dezvoltă în medii cu concentraţii mari de zahăr (20-30% zahăr) fiind şi rezistente în aceste medii
•produc alterarea (fermentarea) mierii de albine, siropuri concentrate, gemuri, dulceţuri, melasă, fructe confiate
•aceste moo sunt drojdii şi aparţin genului Zygosaccharomyces cu speciile Z.zmelis şi Z.rouxii

Microorganisme de alterare
–moo pectinolitice
•hidrolizează pectina, producând înmuierea ţesuturilor vegetalepot fi:
•bacterii din genul Bacillus
•mucegaiuri din genurile Aspergillus, Rhizopus, Mucor
•aceste moo produc enzime pectinolitice active la temperaturi scăzute şi pH = 4,5 – 5.

loading...
DESCARCA APLICATIA CYD PE MOBIL
Aplicatie CYD Google Play

Nu sunt un artist, nu sunt un talentat scriitor, sunt om ca si tine. Doar ca diferentele dintre mine si tine o fac obiceiurile noastre si viata pe care o traim. Nu ne invartim in aceleasi anturaje, nu avem acelasi limbaj, la dracu nici macar nu ne cunoastem, dar sigur avem de impartit idei sau am avut aceleasi idei o data, desi repet nu ne cunoastem.

Nu te stiu, nu te cunosc, nu te vad, nu te ating, nu te caracterizez, nu te critic, nu te injur, nu te admir, nu te laud, dar tu poti sa ma critici, aplauzi, caracterizezi, poate chiar si sa ma apreciezi. E dreptul tau, e timpul tau.

Latest from Biologie

LIKE-ul tau CONTEAZA!Ti-a placut articolul si ai dat LIKE? Inchide aici
Mergi la Sus

Copyright © 2016 by CYD.RO. Toate drepturile sunt rezervate
Designed by Dianys Media Solutions - realizare site web - creare site web