Cristalizarea mierii

in Agronomie

Prin caracteristicile lor naturale toate sorturile de miere de flori din tara noastra, cu exceptia celei de salcam, cristalizeaza in scurt timp de la extractia din faguri (1 – 3 luni). In functie de factorii care o conditioneaza si de stadiul in care este surprinsa, cristalizarea poate avea mai multe forme.

Aspectul opalescent reprezinta de obicei primul stadiu al cristalizarii. Desi consistenta este fluida iar microcristalele nu se observa decat la microscop, mierea in aceasta stare va cristaliza vizibil in scurt timp. Cristalizarea incipienta vizibila se observa prin aparitia de cristale razlete, in special la fundul si pe peretii recipientului.

 

Cristalizarea partiala se intalneste frecvent si ea se caracterizeaza prin separarea distincta a fazelor lichid-solid. Faza lichida ocupa stratul superior si poate reprezenta o proportie diferita, de la un strat subtire pana la ¾ din volumul total. Faza solida este alcatuita din cristale relativ mari, grosiere si rugoase.

Cristalizarea totala cuprinde intreaga masa de miere care apare sub forma de bloc compact. Forma si dimensiunile cristalelor sunt conditionate de viteza instalarii procesului de cristalizare. Cand cristalizarea se instaleaza si se desfasoara in scurt timp cristalele sunt mici iar mierea are aspect de pasta fina. Cand cristalizarea se desfasoara lent cristalele sunt grosiere, rugoase.

 

Cristalizarea mierii de flori este un proces natural si el se datoreaza faptului ca cele mai multe sorturi de miere sunt solutii suprasaturate de zaharuri (la o temperatura medie de 20º C). Principalul factor al cristalizrii insa il constituie proportia celor doua zaharuri majoritare, respectiv raportul intre fructoza (zahar greu cristalizabil in solutii concentrate) si glucoza (zahar usor cristalizabil). Limita cristalizarii mierii corespunde raportului fructoza/glucoza de 1,30. La mierea pura de salcam valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explica marea ei rezistenta la cristalizare, deci mentinerea starii fluide o perioada lunga de timp (un an sau mai mult) in conditii normale de pastrare. La celelalte sorturi de miere de flori valoarea raportului este mai mica de 1,30 deci aceste sorturi vor cristaliza cu atat mai repede cu cat raportul se apropie de 1,0 sau are o valoare subunitara.

Mierea de mana are alta comportare la cristalizare. Continutul relativ mare de zaharuri complexe, de substante pectice si gumoase, constituie frana pentru instalarea si desfasurarea cristalizarii. Majoritatea sorturilor de miere de mana isi pastreza consistenta fluida – vascoasa o perioada mai mare de timp decat mierea de flori. Mai mult decat atat, mierea provenita din mana produsa de insectele care paraziteaza unele conifere, cristalizeaza chiar in faguri la scurt timp de la producerea ei de catre albine. Extractia acesteia prin centrifugare este greoaie si incompleta, soldandu-se adesea cu deteriorarea fagurilor.

 

Cristalizarea mierii este un proces natural, deci in mod corect aceasta n-ar trebui socotita ca un defect, din contra o garantie a autenticitatii si calitatii ei. Cu toate acestea multi amatori prefera mierea in stare fluida si manifesta rezerve pentru cumpararea si consumul celei cristalizate.

loading...
DESCARCA APLICATIA CYD PE MOBIL
Aplicatie CYD Google Play