Stiri Online, Enciclopedie, Revista presei

Microorganismele de pe alimente

in Biologie/Enciclopedie

Relaţii biologice între microorganisme întâlnite pe acelaşi substrat (alimentele)

•Aceste relaţii sunt importante în asigurarea calităţii şi inocuităţii alimentelor deoarece prin coordonarea activităţii moo colonizate în acest habitat se poate asigura obţinerea unor proprietăţi tehnologice şi nutritive utile, în special prin utilizarea de culturi starter sau coordonarea moo utile aflate într-un aliment.

•De asemenea este important pentru asigurarea stabilităţii microbiologice şi biochimice ale alimentelor prin inhibarea moo de alterare sau a a celor patogene.

1. Relaţii de tipul 0 – neutralism.

Sunt relaţiile ce se stabilesc între 2 sau mai multe moo care dacă se găsesc în acest habitat se ignoră reciproc.

•moo autrotrofe (utilizează C anorganic)
•moo chemotrofe (utilizează C organic)
•moo psihrofile (se dezvoltă la temperaturi scăzute -0 -15 grade C)
•moo termofile (se devoltă la temperaturi de 40-45 grade C)
•moo acidofile (se dezvoltă la pH de 4 sau 5)
•moo alcalofile (la pH cuprins între 8 – 9).

2. Relaţii pozitive.

•Mutualism – simbioza
•Comensalism – metabioza
•Sinergism.
•Mutualismul (simbioza) este un tip de relaţie în care moo aflate în acelaşi habitat exercită reciproc influenţe pozitive care ajută la creşterea şi activitatea fiziologică a speciilor aflate în simbioză.
•drojdii şi bacterii lactice (în maielele de panificaţie, în fermentarea laptelui pentru obţinerea kefirului)
•Drojdiile produc vitamine din grupul B, factor de creştere pentru bacteriile lactice, iar bacteriile lactice produc acidul lactic, acesta determină scăderea pH-ului şi se crează condiţii favorabile pentru drojdii.

•Este o relaţie de cooperare între specii în acelaşi habitat din care unele profită, iar altele nici nu profită şi nici nu sunt influenţate negativ.
•bacterii lactice – Geotrichum candidum (acidul lactic)
•Drojdii – bacterii acetice
•Sinergism
•Două sau mai multe specii aflte în acelaşi habitat se ajută reciproc în transformarea unui substrat
•Bioconversia deşeurilor celulozice sau putrezirea lemnului

3. Relaţii negative
–Antagonismul
–Parazitismul
–Antagonismul apare între grupe de moo aflate în acelaşi habitat între care se crează o competiţie în special pentru substrat şi uneori pentru ocuparea unui spaţiu.

•Sunt favorizate speciile care au viteză de multiplicare mai mare şi speciile care au echipamentul enzimatic cel mai bine adaptat pentru transformarea unui anumit substrat.

–Bacteriile sunt competitive în raport cu fungii deoarece au timp de generaţie mic şi se dezvoltă mult mai rapid consumând substratul în defavoarea fungilor.

Relaţii biologice între microorganisme întâlnite pe acelaşi substrat (alimentele)

–Antagonismul poate să fie creat şi ca urmare a biosintezei unor compuşi cu efect inhibitor pentru un grup de moo sau un tip de moo.

•Bacteriile lactice produc acid lactic care inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie (active la pH

•Unele toxine (antibioticele) toxinele Killer produse de drojdiile de vin dar nu numai contra drojdiilor sălbatice

•Bacteriocinele sunt produse de bacteriile lactice contra bacteriilor lactice şi nu numai. Sunt bioconservanţi.
–Parazitismul

•Apare în cazul speciilor patogene, incapabile să desfăşoare un metabolism propriu, viaţa acestora depinzând de o celulă gazdă pe care o parazitează pentru a se înmulţi, distrugându-o.
–Bacteriofagii – bacterii; micofagii – fungii; bacteriile patogene – animalele; fungii patogeni – celulele vegetale.

–Patogenitatea crează infecţia iar infecţia crează boala.
–Infecţia şi boala sunt date de agenţi patogeni a căror viaţă se bazează pe parazitism.
Microbiota alimentelor

•Microbiota alimentelor este diversă din următoarele cauze:
–Alimentele sunt bogate din punct de vedere chimic, au compuşi uşor hidrolizabili (surse de C; N; P; S; săruri minerale) pe care moo le pot transforma uşor prin echipamentul enzimatic pe care îl posedă

–Ca regulă generală se asociază cu un anumit aliment (substrat) numai acele moo care pot utiliza compuşii chimici din acel aliment sau găsesc condiţii fizico-chimice cele mai favorabile pentru dezvoltare.

•Produsele de origine animală sunt bogate în proteine. Acestea pot fi uşor utilizate de bacteriile de putrefacţie care se dezvoltă la pH neutru 6-7 şi 37 grade C.

•Pe produsele vegetale se dezoltă mucegaiurile deoarece întânesc o serie de compuşi (p, amidon, celuloză, hemiceluloză) ce pot fi transformaţi prin echipamentul enzimatic complex al mucegaiurilor la ph 5 şi temperaturi moderate 25-28 grade C.

•Substraturile ce conţin glucide sunt colonizate preponderent de către drojdii, deoarece acestea pot fermenta sau asimila glucidele simple.

•Transformarea unui substrat (alterarea unui aliment) se va produce numai dacă acesta va fi colonizat cu moo specifice care au condiţii favorabile sa se dezvolte.

•Inocuitatea alimentelor este influenţată de din punct de vedere biologic de o serie de factori care determină contaminarea biologică. Contaminarea alimentelor poate fi indusă de:
–microorganisme şi acestea pot induce următoarele tipuri de transformări:
•alterarea – produsă de moo saprofite
•contaminare cu metaboliţi toxici – produsă de moo saprofite toxicogene – crează o stare care se numeşte intoxicaţie
•contaminarea accidentală cu agenţi patogeni – produsă de moo patogene şi moo facultativ patogene – produc infecţia
–agenţi macroscopici (ouă, larve, insecte, protozoare, viermi intestinali) care produc infestarea.
•Microbiota alimentelor cuprinde:
–microbiota specifică
–microbiota nespecifică

•Microbiota alimentelor este în general formată din moo saprofite.
–Moo saprofite sunt moo chemo-organotrofe (au nutriţie bazată pe substanţele chimice) – cu metabolism propriu care au capacitatea să se dezvolte specific în condiţii particulare de mediu, influenţând inocuitatea alimentelor.

Microbiota specifică a alimentelor cuprinde o serie de moo utile care fac parte din următoarele două categorii:
•moo autohtone
•culturile starter.

Microbiota alimentelor

Microbiota specifică

•moo autohtone – sunt permanent prezente în anumite materii prime fiind adaptate foarte bine la condiţii fizico-chimice de mediu specifice anumitor substraturi.
–ex.: bacteriile lactice se găsesc în lapte, în microbiota epifită a fructelor, legumelor şi a cerealelor; drojdiile fac parte din microbiota epifită a fructelor şi legumelor

•aceste moo în concentraţie redusă, pot fi utile în anumite etape tehnologice – fermentarea legumelor, coagularea laptelui, maturarea salamurilor, obţinerea aluaturilor

•în anumite cazuri, în condiţii necontrolate produc transformări care induc alterarea alimentelor – producerea de substanţe amare în laptele coagulat, alterarea cărnii.

•culturile starter – sunt culturi de moo care, în general iniţiază un proces cu implicaţii pozitive în producerea şi conservarea alimentelor.
–în biotehnologie, culturile starter au calitatea de biocatalizatori ai unor procese tehnologice cu implicaţii practice
–culturile starter sunt adăugate exogen şi provin în general din laboratoarele proprii sau sunt culturi comerciale
–ele se multiplică în etape până se ajunge la etapa de producţie, după următoarea schemă:
cultura stoc culture starter intermediare cultura starter de productie proces tehnologic

•Pentru simplificarea procesului tehnologic, în prezent se comercializează culturi care se utilizează direct în producţie şi care conţin o concentraţie de celule adecvată pentru a iniţia un proces şi pentru o anumită cantitate de materii prime.

•Caracteristicile acestor culturi sunt:
–au proprietăţi biotehnologice care influenţează calitatea senzorială a produselor
–conţin un număr adecvat de celule vii care să genereze un start rapid al procesului tehnologic
–fac parte din categoria organismelor sigure care nu afectează siguranţa alimentară
–sunt stabile metabolic şi genetic.

•Tipurile de culturi

–Se comercializează sub următoarele forme:
•în stare liofilizată – uscată
•în stare concentrată – lapte de celule
•în stare congelată – o suspensie concentrată
•culturile se livrează în plicuri din folie de aluminiu, în cutii de aluminiu, foarte rar în ambalaje de plastic (cele congelate)

•Tipurile de culturi

–Există următoarele tipuri de culturi:
•culturi de bacterii
•culturi de bacterii lactice şi propionice utilizate în industria laptelui, panificaţiei
•culturi de bacterii acetice pentru obţinerea oţetului din vinuri de proastă calitate
•culturi de bacterii malolactice pentru industria vinului
•culturi de drojdii
•se utilizează în panificaţie în combinaţie cu bacteriile lactice, în industria berii, a vinului
•culturi de mucegai
•se utilizează în industria laptelui, preparatelor din carne, industria fermentativă ca surse de enzime.

Microbiota nespecifică a alimentelor include moo de contaminare care ajung accidental în produs:
•moo de alterare
•moo facultativ patogene şi patogene
•moo strict patogene.
•Moo de alterare sunt moo saprofite care ajung în alimente prin contaminare din aer, apă, suprafeţe sau aduse cu materii prime contaminante.

•Ele afectează proprietăţile senzoriale şi proprietăţile nutritive ale alimentelor

•În unele cazuri prezenţa lor este asociată cu producerea de toxine – ex.: mucegaiurile toxicogene se dezvoltă în alimente, produc alterarea prin mucegăire, modifică anumite caracteristici fizico-chimice şi în plus, sintetizează micotoxine – metaboliţi extrem de toxici cu efect cancerigen.

•În alte cazuri, producerea de toxine nu este asociată cu modificarea caracteristicilor senzoriale sau fizico-chimice şi consumul de alimente determină intoxicaţii grave fără să se stabilească cauza.

Microbiota alimentelor

Microbiota nespecifică
–moo facultativ patogene şi patogene

•acestea au capacitatea de a fi saprofite (se dezvoltă în medii naturale în alimente) şi patogene (se dezvoltă în celule vii).

•consumul de alimente contaminate cu moo facultativ patogene determină apariţia toxiinfecţiilor alimentare.
–toxine – care s-au produs în alimente şi care continuă să se formeze în organism ca urmare a multiplicării bacteriilor

–infecţie – celulele vii preluate din alimente au capacitatea de a se multiplica în organism inducând îmbolnăvirea.

–moo strict patogene sunt parazite, se dezvoltă doar în celulele vii care constituie gazde, inducând stări de boală, alimentele fiind doar substraturi provizorii, factori de vehiculare a moo patogene.

loading...
DESCARCA APLICATIA CYD PE MOBIL
Aplicatie CYD Google Play

Nu sunt un artist, nu sunt un talentat scriitor, sunt om ca si tine. Doar ca diferentele dintre mine si tine o fac obiceiurile noastre si viata pe care o traim. Nu ne invartim in aceleasi anturaje, nu avem acelasi limbaj, la dracu nici macar nu ne cunoastem, dar sigur avem de impartit idei sau am avut aceleasi idei o data, desi repet nu ne cunoastem.

Nu te stiu, nu te cunosc, nu te vad, nu te ating, nu te caracterizez, nu te critic, nu te injur, nu te admir, nu te laud, dar tu poti sa ma critici, aplauzi, caracterizezi, poate chiar si sa ma apreciezi. E dreptul tau, e timpul tau.

Latest from Biologie

LIKE-ul tau CONTEAZA!Ti-a placut articolul si ai dat LIKE? Inchide aici
Mergi la Sus

Copyright © 2016 by CYD.RO. Toate drepturile sunt rezervate
Designed by Dianys Media Solutions - realizare site web - creare site web